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失传70年民国黑色官膳再现 曾为宋美龄最爱

失传70年民国黑色官膳再现 曾为宋美龄最爱

20110218 中央电视台CCTV10套《走近科学》:有关畲族乌饭的视频报道。
 视频
http://kejiao.cntv.cn/C25517/classpage/video/20110218/100792.shtml       

 

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自己动手制作【黑官膳】  健康长寿自己做主 


 

一桌黑不溜秋的菜你敢吃吗?

别怕,这是失传70年的“黑官膳”,宋美龄曾是它的常客

营养学家推崇“黑色食品”,认为它们健康、营养丰富。可是,如果摆上一桌菜全是黑不溜秋的,你敢动筷子吗?别怕,这是“黑官膳”,在上世纪二三十年代,南京的达官贵人不但敢吃、爱吃而且很流行。

日前,玄武区发出民国精品菜“征集令”,没想到,竟然引出了失传70多年的黑官膳。93岁的黄万金老人,昨天拿出自己珍藏多年的“秘方”,交给了有关部门。

 

宋美龄最爱吃“赛熊掌”

昨天上午,记者来到莫愁新寓黄老的家。

门一开,黄老热情地迎出来。老人精神矍铄,声音也格外洪亮,中气十足,看上去最多70来岁,完全不像已经年过九旬的样子。

黄老说,官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。1928年,他的表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆,就是以专做黑色食品出名,并且做“黑菜”在南京城唯此一家,所以生意很红火。开始是国民党警察厅的官员经常来吃,后来在国民党高官中流传开来,双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。黄老十多岁就到店里帮忙,渐渐也学了不少菜,开始独自掌勺。

“当时的南京市市长刘纪文、考试院院长戴季陶、监察院院长于右任,还有国民政府主席林森,都是常客。宋美龄也爱吃我们店里的菜。”黄老说,不过“双凤园”是家小店,店铺面积不到100平方米,这些大人物一般都是叫手下人来订餐回去吃。宋美龄是悄悄地派侍从室一名叫黄禄潮的人来,“我们跟他都熟了,宋美龄最爱吃的一道菜叫赛熊掌,胶质丰富,美容养颜。”黄老说,其实就是清汤炖猪爪,汤是浓浓的乳白色,但猪爪与众不同,是黑色的,看上去特别像熊掌,“赛熊掌”的名字就是这么来的。

乌饭树叶做天然染料

除了赛熊掌,当时店里还有几道菜的“点击率”很高。一道叫“鸡鸭会亲”。听名字像是用鸡和鸭一起炖?黄老说,这些达官贵人怎么可能对普通的炖鸡炖鸭感兴趣?其实,原料是鸡肾和鸭肾,而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。

还有一道叫“桃园三结义”,用的是鸽子蛋和红枣,鸽蛋有白有黑,加上红色,刚好代表刘、关、张。

为了让记者有直观的感觉,黄老还亲自下厨备了些黑色菜肴,摆了满满一桌。其中就有宋美龄最爱吃的黑猪爪,还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人,不过,香气还真是诱人。

这些菜怎么都是黑的呢?黄老透露,主要是利用一种植物的叶子染的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’,正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米,再经过九蒸九晒才做成的。”黄老说,乌饭树在南京叫“南烛”,也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香,而且还有明目补肾的效果。

“以前马群一带这种树多得很,现在比较少见了。”黄老说,不过在江宁一些地方还能找到。他还特意拿出一瓶近日刚榨出来的乌饭树叶的汁,记者发现,这种汁是红色的,比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究,他有个专业工具:长长的超大“试管”,专门用来测浓度,一般浸泡需要的浓度在16%~20%,但不同的菜需要不同浓度,浸泡时间长短也不一样。

1937年之后就吃不到了

不但菜是黑的,当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的,黄老还给它起了个有趣的名字,叫“乌龙面条”,这可不是日式的乌龙面。

黑色官膳风行一时,然而抗日战争爆发了。1937年,双凤园关门,黄万金放下锅勺参加了抗日军队,和表哥各奔前程,黑官膳就此消失。

其实,不但黑官膳消失多年,很多民国菜都不见踪影了。“那时候,请人吃饭经常说:走,今天中午请你去吃‘八搭八’。”“八搭八”是什么?黄老说,包括八道冷菜、八道炒菜、烧菜等,再加上点心等有几十道菜。吃“八搭八”很有讲究,吃饭的桌子要八仙桌,盘子大小也有一定要求,冷盘用十寸的盘子、炒菜则用十二寸的盘子。现在再说“八搭八”,没几个南京人知道了。

黄老说,民国时的南京菜,又叫京苏大菜,素以做法考究出名,确实有很多值得流存的。当时做菜可不放什么味精、鸡精之类的东西,靠的是烧、炖、煮的功夫。“我看这次在征集民国菜,也想借此机会,把我这些中断了七十多年的技艺再传下去。” (本文来源:现代快报 作者:孙兰兰)

 

制作乌米饭 

 

【品名】乌米饭叶子(南烛叶乌米饭 乌饭树 乌稔树)

【规格】250克左右每把

【用量】每次1到2把,可以用于制作乌米饭。

【作用】益精气,强筋骨,明目,止泄。民间立夏用于制作抗疲劳保健的乌米饭。

  

【乌米饭的制作一】

主料:糯米500克  乌饭树叶2把

乌米饭的作法:   第一步:把叶子参些许水,捣碎,然后用锅子加水,煮乌米饭叶子,文火或者煮开一段时间,尽量把叶子的叶绿素煮出来,出锅后,过滤,沉淀,取乌饭水放在一个大盆,放凉(一定要是冷的乌米水)。   第二步:把糯米洗淘“两次”,尽量让米表面的淀粉冲掉,然后沥干,放到盛乌饭叶的水里浸泡,水盖过米的高度,夏天浸泡一个晚上,冬天稍微长些。   第三步:蒸锅蒸乌米,用大簸箕把米过滤干,准备大锅,就和蒸糯米一样,记得下面垫一张纱布,糯米参合一些腊肉和猪油,好看,好香,好吃。大功告成。


 

【乌米饭的制作二】

主料:糯米500克  乌饭树叶2把


制作方法如下:

1、把买来的树叶洗干净,去掉树枝,用搅拌机打碎(用刀切碎也可以)。

2、把打碎的树叶放到陶瓷锅里,加水搅拌下,盖上盖子加热到水变成黑色。

3、用一块纱布放在大盆子上,把煮好的汁过滤。

4、把洗好沥干的糯米倒入黑色的汁水中浸泡,时间需要一整夜,让糯米充分吸收汁水。

5、当米染成黑色,取出后,蒸或是煮,熟后一粒粒米饭乌黑发亮,散发着一种树叶清香的气味。

6、此饭能益精气,抗疲劳,明目,止泄。民间一般在立夏这个节气都要服用。考虑到此饭的功效,建议脾胃虚寒型体质的人可以做为日常保健饭服用。并不一定规定在立夏这天服用。

 

乌饭树 又名南烛,古称染菽。属杜鹃花科常绿灌木。中国南部各省都有分布。果实味甜可食,江淮一带,每于寒食节采树叶煮成乌饭,故名。 性味 果:酸、甘、平,无毒。枝叶:苦、平,无毒。 成分 果:含糖类、 功用 果:强筋骨.

 

食用价值:乌饭树汁含有槲皮素,花青苷,黄酮、天然黑色素等微量元素成分。经常食用可调节血液循环、贫血衰弱,同时对血虚风痹,腰脚痿弱无力酸痛,神经痛者食用尤为适宜。

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